孟津水席

　　孟津水席和洛阳水席同属一个菜系，是我们中原地区历史悠久、广为流传的一种宴席。
　　所谓水席有两层含义：一个是说以汤汤水水为主，每道菜里面都有水。烹饪业有句行话“演员的腔，厨子的汤”，全在汤好，汤好才有味，这是一种含义；另一种含义是说，一道菜吃完，再上第二道菜，一道一道流水般地上，所以说叫水席。
　　水席在孟津历史很久远，在农村，水席的名字不叫水席，叫“官场”，老百姓管吃水席叫“吃桌”。吃桌的评价好不好，要看菜上得多少，如果家庭经济条件不好，简约一些的叫“五碗四”，比“五碗四”好点的叫“八碗四”，再好一点的有 “十八碗”，更好的就是一共24道菜，即“官场”。
　　孟津水席起源于老城，相传是由明清礼部尚书王铎从宫中带出，并结合孟津实际加以研改。
　　全席共有24道菜组成，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜，首先上4大件热菜，如鸡、鸭、鱼、猪肘子等，每上一道菜跟上两道中件，如带汤的丸子、扁剁等（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎、炒、烹、炸、烧，变化无穷。不过，热菜上桌有两道菜程序不能乱，一是第一道热菜必须是“燕菜”，最后一道菜必须是“鸡蛋汤”，如果这两道菜程序上错，客人们会说厨师是“白把”，意思是“门外汉”。
　　随着时代的变迁和物质的富有，今日的孟津水席和过去相比已有不少改动，全席24道菜换成了8个冷盘、8个汤、4个大件、4个压桌菜。其上菜程序是：席面上先摆4荤4素八凉菜，接着上4个大菜（上第一个菜时跟着上主食——馒头），每上一个大菜，带2个汤，第4个大菜上甜菜甜汤，接着4个压桌菜，最后送上一道“鸡蛋汤”。24道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。
　　孟津水席中有句行话，叫“真命天子假燕窝”，意思是水席可以素菜荤做，以假代真。水席中有名的“燕菜”、“海参”、“脯肉”等，都是民间普通的萝卜、红薯粉条，经厨师妙手烹制而做成，上桌后的萝卜、粉条脱胎换骨，味美异常，如奇花绽放，令人叫绝。
　　在山吃山，靠水吃水。水席里的菜多是孟津特色，可以千变万化。高档的原材料可以用，低档的原材料也可以用，所以对于水席，上层人士能接受，民间的普通百姓也可以接受，深得民间喜爱。
　　东鲜西辣，南甜北咸，孟津的水席保持一个中和，所谓和就是和谐、中庸，不偏甜不偏咸，该甜的时候甜，比如说八宝饭、蜜汁红薯；该辣的就做得辣，像糖醋溜鱼、酸辣鸡丁，吃着好，里面包含有各地的特点，很有品位。
　　“文化是根，菜味是魂。”菜味儿必须能勾住人的魂才行。孟津水席有荤有素、有干有稀、有甜有咸，对人的健康非常有帮助，并且营养也是第一位的。
　　目前，孟津的厨艺大师根据人们对饮食需求的不断提高，正在从工艺上、外观上、口味上对孟津水席加以改进和拓展，以使孟津水席适合时代的需要，走出孟津，走向中国，走向世界。